Fredriks bästa julrecept

Fredrik Erikssons julfavoriter!

Fredrik Eriksson började sin kockkarriär på Restaurang Pilen i Stockholm. Men hans utbildning började redan som liten i hemmamiljö. Somrar där mor- och farföräldrar visade honom allt från kräftfiske till ympning.  Det var hans farmors hallonhäck som skulle skördas på rätt dag och odlingar som skulle rensas. Det har gett honom en stadig råvarugrund.

Under hans tid som kock har han samlat på sig intryck och upplevelser som har lett till hans stora kunnande och brinnande intresse för mat. STS Alpresor välkomnar återigen Fredrik Eriksson ner till Hotel Salzbuger Hof i Bad Gastein för ett december fyllt av fantastisk mat. Nedan följer några av hans julbordsrecept.

Gräddkokt grönkål med bacon

4 personer eller 10–12 personer på en buffé

1 stånd grönkål, om det är stort så går det bra att frysa in hälften
2 schalottenlökar, finhackade
1 pkt (140 g) bacon, i bitar
1 msk dijonsenap
3 dl vispgrädde
salt och vitpeppar
1 msk maizena

Plocka grönkålen och riv den i småbitar. Blanchera den i lättsaltat vatten i några minuter. Kyl den därefter i isvatten och låt rinna av. Stek baconet i torr panna i några minuter så att det blir knaprigt. Ta upp baconet och fortsätt att fräsa schalottenlöken i baconfettet. Slå på grädden och smaksätt med senap, salt och peppar. Red av med lite maizena så att det blir krämigt. Vänd ner bacon och grönkål. Smaka av en sista gång med salt och peppar.

Vit sås till lutfisk

Koka ordentligt med sås. Man kan räkna med 1–2 dl per person och även
ordentligt avredd, tjockare än vad man idag är van vid. Självklart går det bra att reda med maizena, tillsätt då gärna lite smör i slutet.

50 g smör
1 dl vetemjöl
1 liter mjölk
salt och nymald vitpeppar

Smält smöret i en kastrull och vispa ner mjölet. Späd med mjölken efterhand, vispa hela tiden på låg värme så att såsen blir slät. Sila den genom en sil och smaka av med salt och peppar. Låt såsen småsjuda några minuter under omrörning innan servering.

Kålrotslåda

1,5 kg kålrot
1 msk salt
2 msk sirap
1 dl grädde
1 ägg
Muskot
Ströbröd

Skala och dela ner kålroten i mindre bitar. Koka den mjuk och pressa igenom med potatispress. Blanda sedan alla ingredienser utom ströbrödet. Muskotnöten river du ner efter smak. Häll upp smeten i en smord ungsfast form och strö över ströbröd så det täcker. Baka sedan i ugnen på 175 gr i en timme.

Långbros Julansjovis

16 st ansjovisfileer
1 dl gräddfil
1 knipe hackad gräslök
½ hackad rödlök

Häng av ansjovisen och torka av dom lite. Lägg ut fileerena på ett fat så du täcker botten. Bred ut gräddfilen över ansjovisen och toppa med rödlök och gräslök

Strömming i gjutjärn med tomat och grädde

12 stycken strömmings fileer
1 tsk dijonsenap
½ tsk colemans senapspulver
½ dl creme fraiche
ströbröd
smör att steka i

2 dl vispgrädde
1 tomat
½ dl hackade örter (dill, gräslök och persilja)
salt och vitpeppar

Blanda dijon, colemans och creme fraiche. Klipp bort ryggfenan på strömmingen och skölj den i kallt vatten. Vänd upp fileerna i dijoncremen och panera dom i ströbröd. Stek sedan strömmingen tills dom får en vacker gyllenbrun färg. Salta och peppra. Lägg upp strömmingen på lite papper så fettet rinner av. Torka ur panna och slå i grädden och låt koka ihop till simmig konsistens. Lägg tillbaka strömmingen i grädden och smaka av med salt och peppar. Toppa med tomatkött och örter